galantine

galantine

galantine [ galɑ̃tin ] n. f.
• XIIIe; altér. de galatine, lat. médiév. galatina, p.-ê. var. de gelatina → gélatine
♦ Charcuterie à base de viandes blanches désossées (spécialt cochon de lait, veau, volaille) et de farce, que l'on sert dans sa gelée. ⇒ ballottine. Galantine de volaille, galantine truffée.

● galantine nom féminin (ancien français galatine) Préparation de charcuterie cuite, composée de morceaux de viande maigre et de farce, façonnée dans des moules, des terrines. ● galantine (synonymes) nom féminin (ancien français galatine) Préparation de charcuterie cuite, composée de morceaux de viande maigre...
Synonymes :

galantine
n. f. Charcuterie composée de viandes désossées et coupées, servies froides dans de la gelée. Galantine de volaille.

⇒GALANTINE, subst. fém.
CUIS. Mets composé de cochon de lait, de volailles désossées ou de viandes blanches, farci, assaisonné de divers ingrédients et présenté dans de la gelée. Galantine truffée (DG). On achevait des sorbets aux mandarines. Le rôti chaud était un filet aux truffes, et le rôti froid, une galantine de pintade à la gelée (ZOLA, Nana, 1880, p. 1177).
— P. métaph. :
• On ne peut pas comprendre ce que c'est qu'une mascarade dans ce pays [Saint-Pétersbourg] (...). Le valet de chambre y cogne son maître, la fille est à côté de la dame, enfin c'est une galantine de toutes sortes de chairs.
J. DE MAISTRE, Corresp., 1806-07, p. 156.
Prononc. et Orth. : []. Ds Ac. dep. 1835. Étymol. et Hist. Ca 1223 galentine « gelée dans laquelle on sert du poisson ou de la viande » (G. DE COINCI, Mir. Vierge, éd. F. Kœnig, I Mir 29, t. 2, p. 280, 186); ca 1225 galatine (Hist. G. le Maréchal, 9666 ds T.-L.). Prob. empr. au dalmate de Raguse galatina, dér. du lat. gelare (geler) avec traitement sans palatalisation et passage de e à a propre au domaine dalmate (Raguse était en outre renommée pour ses exportations de poissons en gelée; v. FEW t. 4, pp. 88-89; M. G. BARTOLI, Die Dalmatische, t. 1, p. 156 et t. 2, p. 291 et 378; C. ds Archiv für slavische Philologie, 1899, pp. 402-403; cf. gélatine), plutôt que résultat gallo-rom. d'un type lat. vulg. galare (pour gelare) reconstitué entre autres d'apr. l'a. fr. galée (pour gelée; hyp. du DEAF) qui est en fait une graphie picarde. Fréq. abs. littér. : 19. Bbg. LEW. 1960, p. 244.

galantine [galɑ̃tin] n. f.
ÉTYM. V. 1223; altér. de galatine (v. 1225), lat. médiéval galatina, p.-ê. var. de gelatina (→ Gélatine), par un verbe pop. galare, du lat. class. gelare.
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♦ Charcuterie à base de viandes froides désossées (particulièrement cochon de lait, veau, volailles), lardées et assaisonnées de divers ingrédients, que l'on sert dans sa gelée. ⇒ Ballottine. || Galantine de volailles, de perdrix, de veau, de porc; galantine truffée. || Une tranche de galantine.
0 Mais la marchande de beurre devenait exigeante. Elle voulut deux tranches de galantine; elle aimait ça. Lisa, irritée (…) eut beau lui dire que la galantine était truffée, qu'elle ne pouvait en mettre que dans les assiettes assorties à trois francs la livre. L'autre continuait à fouiller les plats (…)
Zola, le Ventre de Paris, t. I, p. 112.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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